人境·主角|夫妻肺片传承人王钦锐:做人要有情有意,做菜才能有滋有味

时间:2022-08-16浏览量:1199次

人境·主角|夫妻肺片传承人王钦锐:做人要有情有意,做菜才能有滋有味

王钦锐

人物名片:

王钦锐,1979年出生于成都一个厨师世家,受家庭环境濡染,很早开始接触川菜制作。21岁时,王钦锐拜川菜大师严乡琪为师,开始系统学习川菜烹饪。现为省级非物质文化遗产夫妻肺片传统制作技艺代表性传承人,从事川菜烹饪20余年,在保留传统川菜12种味型的同时,不断创新川菜食材和表现形式。

4岁煮番茄煎蛋面、5岁炒青椒肉丝……这是王钦锐的成长经历。“因为我父亲在成都一家国营餐厅从事管理工作,常有餐厅的川菜师傅们到家里来玩,我从小便在他们的耳濡目染中接受着川菜的熏陶。”对于川菜大师、省级非物质文化遗产夫妻肺片传统制作技艺传承人王钦锐而言,做川菜是他的家学,也是他的理想,“对于做川菜,我始终相信我师傅跟我说的,做人要有情有意,做菜才能有滋有味”。

人境·主角|夫妻肺片传承人王钦锐:做人要有情有意,做菜才能有滋有味

王钦锐的创新川菜“生吃豆瓣鱼”

传承:一天切了300斤牛肉

夫妻肺片,作为川菜中最具代表性的凉菜,在一代又一代食客的推荐与赞美中,早已蜚声中外。“正宗的夫妻肺片,以白卤水煮过的牛腿肉、牛头皮、牛心、牛舌、牛肚五样食材为主体,用二荆条和大红袍等30多种香料炼红油,在香辣可口、味蕾层次丰富的菜肴里加上新鲜芹菜,佐以油酥花生米和炒香的芝麻粉后,即可装盘成型。”王钦锐认为,“一道夫妻肺片,体现出了四川人通过调味来化腐朽为神奇的美食创造力,在物质并不丰富的时代,用有限的食材变化出了丰富的口味与菜式。”

人境·主角|夫妻肺片传承人王钦锐:做人要有情有意,做菜才能有滋有味

王钦锐

虽然是被川菜大师们看着长大,但王钦锐在正式拜川菜大师严乡琪为师前,却也经历过一番磨炼。“我在龙抄手总店打过杂,每天5点起床,赶到餐厅去搬货、切菜、摆碗,一直工作到晚上9点,”王钦锐说,之后他又随着几位川菜师傅,先后到北京、深圳、西安等去做川菜,“师傅们掌勺,我就负责切菜、搬货,最艰苦的时候工作一天后只能睡在阳台上。”

2000年前后,王钦锐结束了外出帮工的生活,回到成都夫妻肺片总店开始系统学习川菜,尤其是夫妻肺片。“夫妻肺片最考验的是刀工,传统的夫妻肺片要求‘薄如蝉翼、大如牛掌’,”王钦锐告诉记者,因为牛肉肉质紧实,切厚了无法入味,吃起来口感会很差,“刚开始工作时,一天要切100多公斤的牛肉,那个时候每天干完活手上都是伤口,手酸得抬不起。但那时候年轻,学习的愿望很强烈,休息一晚上,第二天又能继续切了。”

鲜亮的红油被视为夫妻肺片的灵魂。在切牛肉的同时,王钦锐跟着师傅炼红油,“夫妻肺片的红油不只是辣味,我们同时加入多种香料和中药材,这样能够避免食客们吃完肺片之后拉肚子,”王钦锐表示,在不断的实践基础上,自己练就了目测油温的技能,目测结果和实际油温的差值在2度左右。

如今,自己成了师傅的王钦锐,对于传承川菜热心又“挑剔”,“学川菜不是一天两天的事情,所以但凡只是把做菜看作一份挣钱的工作的人,我一般不会收其为徒弟。我希望跟我学做川菜的,都是真正热爱做菜的人。”工作至今,王钦锐已经培养了5位徒弟,徒弟们有的在外面继续着川菜事业,有的已经担任起夫妻肺片总店的总厨。

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夫妻肺片

创新:豆瓣鱼也能生吃

2021年,川菜烹饪技艺成功入选第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录,川菜的保护、传承与创新再次引发全社会的关注。事实上,早在2016年,王钦锐就在位于成都总府路的夫妻肺片总店6楼开起了自己的非遗工作室。这既是创新川菜菜品的实验室,也是一个预约制的精致餐厅,每天晚餐时段限量接待12位食客,一般需要提前3天预约。

王钦锐创新川菜的想法,萌发于1997年和师傅严乡琪在杭州知味观的一次经历。“当时跟着师傅走了很多地方去见世面。而当知味观的菜上桌时,小小的碟子、精致的摆盘、考究的餐具,让作为食客的我和师傅都感到眼前一亮,”王钦锐认为,川菜本身有着12种味型变化,如果能够在精致的道路上更进一步,一定是非常美好的就餐体验,自此以后,王钦锐暗暗立下了创新川菜格局、变革川菜形制的决心。

“对于当下口味日益多元的食客们来说,重麻重辣的传统川菜显然不能满足大家多元化的口味需求,所以我在保留川菜原有味型的基础上,对川菜的具体表现形式进行了创新。”到目前为止,王钦锐已经探索出20道形式上新颖而精致的新型川菜。

王钦锐的创新背后,是传统的川菜味型与更广泛的食材和更新颖的表现形式的结合。比如一道将日式刺身理念与川菜豆瓣鱼结合而做出的“生吃豆瓣鱼”,从外形上看像是两枚造型精致的饺子,但将充当饺子皮的地瓜片展开之后会发现,川菜豆瓣鱼的酱汁拌着的是生的三文鱼片。“我把这道菜端出来时,大家都问这算什么豆瓣鱼?但是当他们咬下第一口后,熟悉的豆瓣鱼的味道说明了一切。”

作为一个土生土长的四川人,王钦锐始终坚持着味觉记忆的理念,“也就是说,无论厨师对川菜进行怎样的创新,但当食客们第一口吃到这道菜的时候,我觉得它必须是能够唤起本地人记忆的,川菜的味型不能变。”为了保证菜式的味型,王钦锐对自己非遗工作室的食材、调料始终严格把关,只要工作室营业,他就会在那天一早去逛菜市场,“就拿回锅肉用的蒜苗来举例,对于从小吃正宗川菜长大的人来说,用的是本地蒜苗还是外地蒜苗,在味道上其实是会有差别的,出于尊重这种味觉记忆,我会选择本地蒜苗。”

严格的选材之外,为了让出自自己之手的每一道菜都有最理想的表现形式,王钦锐在推出之前往往会有几十上百次的试验。“比如包裹生吃豆瓣鱼的地瓜片,我希望它们最后是一个四角星的形状,但是地瓜片本身比较硬,所以要用盐水泡,但泡到哪个程度合适,只能是一遍又一遍的观察和记录。”

来源:四川在线