泸州火锅的起源与发展

时间:2020-09-11浏览量:5616次

中国的火锅起源古老,历史悠久。至少在西周时期甚至更早到新石器时期就出现了。《韩诗外传》中记载,古代祭祀或庆典,要“击钟列鼎”而食,即众人围在鼎的周边,将牛羊肉等食物放入鼎中煮熟分食,这就是火锅的萌芽。历经秦、汉、唐代的演变,直到南宋理宗淳祐年间 (1241—1252年),福建泉州人林洪撰写的《山家清供》一书中才真正有了关于火锅的最早文献记载。

直到明清时期,火锅才真正兴盛起来。清烹饪理论家袁枚《随园食单》中已有记载。当时除民间食用火锅外,从规模、设备、场面来看,以清王室的宫廷火锅最为气派。清帝王的冬季食单上写有野味火锅、羊肉火锅、生肉火锅、菊花火锅等。锅具形式有双环方形火锅、蛋丸鱼圆火锅、分隔圆形火锅等。清乾隆四十八年(1783年)正月初十,乾隆皇帝举办了530桌宫廷火锅,其盛况可谓中国火锅之最。但那时的火锅还不是麻辣的,而是北方清淡口味的火锅。麻辣火锅,即我们今天所说的巴蜀火锅(四川火锅和重庆火锅),是在清朝中后期才逐渐产生的。

四川火锅分为清汤、红汤及冷锅、热锅。重汤重料的红汤热锅(即麻辣火锅)是其典型代表。火锅因其选料广泛、用料多样、调料齐全、风味别致、气氛热烈而备受欢迎,有餐桌上的“热盆景” 之誉。

巴蜀麻辣火锅的问世, 极大地丰富了火锅种类和川菜菜系。从它诞生那天起,就成为雄秀西南、饮誉华夏、飘香海外的美味佳肴。饮水思源,人们不禁要问,巴蜀麻辣火锅的发源地在哪里呢?


一、重庆起源说

一般人认为川渝火锅起源于重庆。其依据是以四川作家李劼人在其所著的《风土什志》中所说的四川火锅发源于重庆。他写道:

“吃水牛毛肚的火锅,则发源于重庆对岸的江北。最初一般挑担子零卖贩子将水牛内脏买得,洗净煮一煮,而后将肝子、肚子等切成小块,于担头置泥炉一具,炉上置分格的大洋铁盆一只,盆内翻煎倒滚着一种又辣又麻又咸的卤汁。于是河边、桥头的一般卖劳力的朋友,便围着担子受用起来。各人认定一格,且烫且吃,吃若干块,算若干钱,既经济,又能增加热量。直到民国二十三年,重庆城内才有一家小饭店将它高尚化了,从担头移到桌上,泥炉依然,只是将分格式盆换成了赤铜小锅,卤汁、蘸汁也改由食客自行配合,以求干净而适合人的口味。”

巴人唐沙波称,重庆“火锅历史才几十年,仅始于清末民初”。 这显然与四川麻辣火锅有几百年历史相去甚远。


二、四川川菜博物馆起源说

位于成都郫县的川菜博物馆,以其对川菜翔实的发展史料和丰富的展品著称。该馆在巴蜀麻辣火锅篇中,对巴蜀麻辣火锅的起源和特色有如下文字描述:

“现代四川麻辣火锅是从嘉陵江边、长江边的纤夫传播开来的。四川盆地冬天潮湿阴冷,纤夫劳作之余,在河边垒石为灶,拾柴取火烧铜锅,以辣椒面、花椒粉、盐巴为调料熬沸汤,煮入猪杂、血、菜,赤足围着热锅而食。”

上述文字论述中,一是说巴蜀麻辣火锅发源于长江、嘉陵江边,二是说由纤夫创造再传播开来。关于这两点,从展出的火锅原始用具和相关历史资料均得到证明。但此说巴蜀火锅发源地地域太过宽泛,具体究竟在何处?有待进一步考证。


三、《四川火锅》一书起源说

《四川火锅》是一部关于四川火锅起源、特点、制作与吃法及种类的专著。由李乐清编著,金盾出版社1994年出版发行,2010年修订后再版。该书作者在简要介绍了中国北方火锅起源和发展后写道:“四川火锅出现较晚,大约是在清代道光年间,四川的筵席上才开始出现了火锅。”

关于巴蜀麻辣火锅起源地,该书作者列举了四川两地进行介绍。一是起源重庆,其依据是四川作家李劼人所著的《风土什志》中所记载的,四川火锅发源于重庆。二是四川麻辣火锅起源于川南江城泸州。该书写道:

“且有证据,重庆火锅最集中的地方是小米街,而据泸州城东几公里的长江边有个小米滩,据说以前长江上跑船的船工常宿于小米滩,停船即生火做饭驱寒,炊具仅一瓦罐,罐中盛汤,加入各种菜,又添以花椒、海椒袪湿,船工吃后美不可言。这种食俗便沿袭下来,传至重庆扎根,并渐丰富,成为川人特有的美食。”

但是,巴蜀麻辣火锅究竟起源何处,两种说法究竟哪种正确?该书作者未做考证。


四、巴蜀麻辣火锅起源于泸州小米滩

(一)泸州专家学者研究成果

巴蜀麻辣火锅香飘万里,源头在哪里?为此,泸州餐饮文化人和本书作者、编者进行了大量研究和考证:巴蜀火锅真正的发源地是泸州高坝镇长江小米滩。

泸州本土著名作家、陈鑫明先生曾查阅大量文献资料,在成都、重庆、泸州多次实地走访,专门进行考察考证,并写出《巴蜀火锅源于泸州考》一文,论证和确立了巴蜀火锅起源于泸州小米滩之说。

小米滩位于泸州市长江下游约五公里处,是宜宾至重庆航道著名的枯水险滩之一。由于小米滩是枯水槽滩,因此适合停船休息。往返于长江边上的船工们便常常停船于小米滩,三块石头一口锅,垒灶生火做饭,煮食各种食材,并添加辣椒、花椒以祛湿。据传当时辣椒的重要性有“菜当三分粮,辣椒当衣裳”之说。这种麻辣汤汁烫食各种食材吃法简单、快捷、易做,适应了船工省事省时烹调的需要和快速烫食的便捷,同时麻辣火锅一改过去北方火锅清淡无味的吃法,转而以味浓、味厚、味重的吃法又满足了船工拉船出汗后进行补充精力的饮食需求,深受船工们喜爱。后被船工带到重庆江北,并逐渐形成火锅一条街,被船工们亲切地称为“小米街”。

1.巴蜀麻辣火锅的起源,与盐运的繁荣息息相关

巴蜀麻辣火锅起源时期,正是沱江、长江盐运的空前发展时期。对船工的大量需求,促使了这种粗豪的麻辣烫食饮食成为麻辣火锅,并因其广受大众喜爱而生生不息。自贡作为盐都,但当时并无自贡一名,历史上长期属于富顺县、荣县管辖,其虽是井盐的出产地,实际只是大大小小作坊而已。自贡建市是在民国时代的1939年8月,在富顺县自流井和荣县贡井中各取一字组合,命名为自贡。过去陆路运输不发达,水路运输方便。川南地区有长江、沱江、岷江等江河,使得水上盐业运输极为发达。泸州主城仅大型码头就有36个之多,泸州作为陆上丝绸之路、茶马古道的重要枢纽站,成为云贵川接合部的商贸中心、中转港口,商品交易频繁,经济繁荣,饮食发达。早在北宋年间,泸州就已经是每年征收商税10万贯以上的全国26个商业城市之一。

据民国版《泸县志·食货志·商业》记载:“盐糖皆非本地出产,但运输必由此地,于商业中甚占重要位置也。”“盐业:富盐下驶渝、万,上转永宁,旁运赤水。商船泊泸盘验,就地接买,颇称便利。盐商富力常冠于诸商。”“糖业:小河糖由资、简、内、富运来,产额甚丰。……各商在泸装置糖桶,下运渝、万、宜、沙,转销合川,溯江转运永宁、毕节,又或运习水、遵义。”“茶叶:清时城内设官茶店,行销腹引三十三张城乡设分店领销,价照官店,所销为云南普洱春茶……民国后无官店,业此者皆自由购销,以下关沱茶及毛尖为大宗。”可见自贡生产的井盐,全部直接运到泸州,再从泸州36个大码头进行中转集散,销往全国。

民国版《泸县志》还记载,清光绪二年(1876年),清政府将食盐供应改为官运商销,在泸州设滇黔边计盐务官运总局,合江、叙永等地设口岸。实行人口统计,食盐定销。这一官方政策更加巩固了泸州原有的盐业中转中心城市的地位。民国时代,这一地位继续得到保持并加强。民国二年(1913年),英国太古公司“蜀通”号轮船,参与到长江货运行列,往返航行于重庆、泸州、叙永之间。民国三年(1914年)7月,国民政府在泸州城设盐务稽核所川南分所,负责川南地区盐税征收、赈解。可见当时盐业成为政府税收的重要来源。盐业带来的滚滚利润,也让兵荒马乱时代里的土匪看红了眼,盐商成为他们打劫的首要目标。地方志记载,民国四年(1915年)4月8日,股匪在马岭场外劫走叙永永边公司解缴盐税、盐本银3.9万两,护送官兵被打死10多人。从这么一次被打劫财产的数量之巨就可以看出当时的泸州盐业的发达和对税收贡献的巨大作用。盐业的高度发展,需要大量的船工,这也促进了麻辣火锅也在那个特殊的时代快速得到发展和得到大众的喜爱。泸州经济的高度发展,役牛的数量众多,被淘汰的役牛都被卖到当时有川南最大的宰牛场之称的泸州城区宰牛场进行宰杀,从而牛肉以及价廉的毛肚等内脏被广泛用于麻辣火锅的烫食之中。

2.饮餐合二为一的巴蜀麻辣火锅是疏河民工创造

明洪武十三年(1390年),宣抚司禄照上书朱元璋,所辖地水道185滩,其江门大滩有82处,皆石塞其流,请示开凿,以通漕运。朱元璋准奏,命景川侯曹震负责疏河工程。1391年9月动工,历时8月。据《开永宁河碑记》:调民工4.5万,官兵3.5万,计8万人,冒风寒,顶霜雪,石大者凿之,水陡者平之,官兵炸滩爆石疏道,民工挑抬背石搬运,沿河两岸百余里,炊锅连营,茅旁垒石为灶,树枝吊锅煮食,为御风寒,食中加上海椒、花椒、姜蒜一填肚子,二挡风寒,终于完成疏河工程。使恶水险滩变为“两岸青山相对出,孤帆一片日边来”。

清乾隆十年(1746年)十月初一,赤水河疏道炸滩开工,调民工10万,耗资38,642两银子,第二年三月竣工,保障了滇黔铜铅转之泸州出川,川盐入滇黔计岸、边岸。在疏通赤水河道的工程中,各民族船工,马帮民工在工地上,沿河安营扎寨。据贵州赤水、习水、遵义史书载:“民工多以铜锅垒石焖饭,吊锅煮菜汤,生计者不堪言……”

清光绪六年(1880年),四川省盐务总局调民工上万,整治沱江、工部滩、胡市滩、大流滩;光绪二十年(1894年),再次疏淘大流滩(今流滩坝),为保川盐大小船只抵泸中转各地。淘滩工地,挑灯疏河,河滩露宿,以卵石为灶,滩上炊餐数月,工程完备。

据长江上游航道史载,小米滩为枯水之险滩,滩处反向河湾之间,上段为上下深漕口交错,水急浪高,为过渡浅滩。下段弯曲水乱,泡水汹涌,上浅下险。宋明清年代,“京船衔尾下行,川蜀米盐连樯上泛,邻疆民食,接济无往来,船只被迫停滞于滩口之上,连绵数里,集聚船工纤夫近万”。小米滩成为川江上游第一险滩,上下船只在滩口上依次经过漕口,船家宿于小米滩,靠船生火做饭,驱寒,用一瓦罐或砂锅或鼎锅盛汤加菜,添些海椒、花椒、老姜祛湿,加点大蒜葱子,除毒。一船炊餐如此,百船人家也是如此效法。盐务总局解押的官差也围炉面坐一饱口福,真是个个“拈筷砥指不知休,欲啖侍立涎水流,肠肚大嚼不知羞,鼎锅灶前把人留”。可谓真实写照。民国五年(1916年),虽然整治过小米滩,但难以将航漕拓宽变直,流态无法改变,大浪大泡,横流乱水依然致使上下船只停留小米滩上。直到中华人民共和国成立后,小米滩才得以根本治理。随着时代的变迁,小米滩险滩早已消失,纤夫不复存在,但从小米滩起源的麻辣火锅得以留传下来,并保持着旺盛的生命力。

3.巴蜀麻辣火锅历史悠久,风味独树一帜

发源于泸州小米滩长江边的巴蜀麻辣火锅,最早在泸州城豋陆上岸,清末民初从码头走上宴席,成为世人美食。

据史书载,民国初年,泸州城内大河街上的济和饭店、钟鼓楼处的蜀都饭店、南门永发祥饭店、小市八万春,在菜名上都有火锅一谱。抗日战争时期,国民政府迁都重庆后,江浙鲁粤菜相继渗透巴蜀,其间泸州有上海菜称著的燕京酒家、五福园、朝阳楼,北方味的三六九、排骨大五、北方馆,四川味的海国春、成都饭店、重庆凯歌归等大餐厅。1945年8月15日本投降后国民政府还都南京,在泸州的这些大餐厅把泸州生片火锅、三色火锅、清汤火锅传向四面八方,光大发扬,创新发展。

据84岁陈谢氏女士回忆,民国初年,在泸州大小两河码头上,从枇杷沟、馆驿嘴到东门口、竹架子、耳城、铜码头、澄溪口,从小市上码头、中码头、王爷庙到水淹土地、小米滩,停靠的上下水大小船只、木筏、竹筏上的船夫子、纤夫、力行出半个铜元,在河坝头的汤锅铺围吃杂羹汤,汤锅中有荤菜、素菜,荤菜多以猪、牛杂碎为主,打整干净,煮熟切成小块入锅,在汤锅中加上海椒、花椒、姜蒜、葱子提味,添上红油,有盐有味,吃饱为止。钱少的人只要有两个小钱就可以买一碗来吃,既可充饥又可御寒,吃一碗又不贵,很受河边上下的人的喜欢。澄溪口河坝头卖连锅子,要数刘大嫂。她与城中大餐厅的厨子们混得熟,告诉她所用佐料和做法,得以真传,加之她爱动脑筋,在汤锅中放些豆瓣呀、泡海椒、酸菜呀,什么味都有,吃的人特别多,生意好得不得了。后来她放下挑子,在澄溪口开了第一家刘大嫂杂羹汤店。刘大嫂的行头简单,一头挑炉子、锅儿,一头是碗筷、荤素菜。炭花火好,汤锅开得快,加之猪杂牛杂又是在屋头煮熟了的,进店的人坐下来就开吃。锅中有格,各人吃各人的,小菜可以随时添,特别是秋冬天寒之季,早晚生意忙不赢。

早年在耳城卖猪杂、牛杂片和佐料的重焕银说,每当太阳落山之时,船上人到他的店上买杂碎和佐料,拿回去吃连锅子,三五人围绕,打二斤烧酒,锅儿煮起,边煮边吃,自煮自调,菜菜汤汤,肠肠肚肚,味美鲜嫩,吃一身汗,解一日之劳累。有江阳竹枝词云:“冬夜江上雪风吹,猪杂牛心美中珍,船家舟子炉前站,汤沸菜香饱杀人”“头子光光脚似丁,只宜豆腐与波棱,纤夫看了不眨眼,勾引几多下力人”,道出了汤锅的魅力和感染力。

泸菜大师李自文、李兴广、熊朝辉等认为,泸州河坝头的传统杂羹汤、格格杂碎汤锅,是大餐厅火锅的扩大化,后来逐渐采用泸菜烹饪工艺和调味品,结合泸州人的口味,加上味辛入脾,温中散寒除湿,开胃增食,发汗的三椒(鲜海椒、泡海椒、干海椒)和辛温调中、除湿杀虫、解醒的花椒,辛热散风寒的老姜、大蒜、大葱、芹菜,使味辣而不燥,麻而不烈,进口味浓,回味柔和,快爽利齿,口感胜筹,形成重油、味大的复合味。后来,演变成红白火锅,文武同出,刚柔相济,活色生香,负阴抱阳,清红淡三色,多味。有江阳竹枝词云:“两水潆徊绕郡城,三泸滩头暮潮生,多情最是扁舟子,船头汤锅送客行。”竹枝词变成了船工号子,伴随川楚船帮走南闯北,把独创一格的美味佳肴、纤夫船工的连锅菜汤在川江36个大码头传教,日复一日,成为巴蜀美食品牌。

(二)关于长江小米滩地理位置考证

许多历史文献都先后记载有巴蜀麻辣火锅起源于长江小米滩。那么,小米滩在长江什么位置?长江宜宾至重庆段只有一个还是有几个小米滩?

为此,泸州市餐饮协会组织有关专家学者,走访了长江泸州航道局,查阅了《长江航道志》。得出的唯一结论是,上述重庆朝天门至宜宾长江段上只有一个叫小米滩地名的,具体地址在泸州城东高坝长江边上。

(三)四川火锅协会权威发布

2017年6月22日,四川省火锅协会成立大会暨第一届会员大会在省会成都市环球中心隆重举行,原四川省政府老领导、中国饭店协会、中国烹饪协会领导出席。四川火锅行业巨头、重庆火锅协会及会员单位代表300余人参加大会。

会上,主持人一开场就宣布:“经查证,闻名于世的四川麻辣火锅起源于道光年间(1821—1851年)泸州小米滩。”会议为此还特邀泸州市餐饮协会,就小米滩的地理位置及小米滩与巴蜀麻辣火锅起源的论据情况做介绍。这是迄今为止,四川餐饮、火锅界对巴蜀麻辣火锅起源地最新、最权威的确认和发布。


五、结论

综合上述各派观点,加之各类文献记载,有关专家学者现场考证,由此得出以下结论:

巴蜀麻辣火锅发源于泸州高坝长江边小米滩,由纤夫和疏浚河道民工创造。随船工从泸州沿长江传到了重庆,并且在重庆得到了进一步的发展,进而在麻辣火锅的基础上创制出了重庆毛肚火锅、重庆鸳鸯火锅两种代表重庆火锅名片的品牌火锅。过去重庆江北长江边的一条火锅街被称为“小米街”,就是因为这种麻辣火锅是从泸州小米滩传来之故。

巴蜀麻辣火锅,发源泸州,兴盛重庆,誉满巴蜀,名扬华夏,香飘五洲。

通过对泸菜的追根溯源,我们不难看出,泸菜在数百年间,从无到有,从小到大,从弱到强,首先是时代变迁、发展的产物;其次是独特的地域、丰富的物产、独特文化环境孕育的结果;第三,更是历代名厨名人的智慧、技艺的结晶。

通过对泸菜发展的追根溯源,我们感受到其悠久的历史、厚重的文化、辉煌的过去,同时,更看到了其传承创新、跨越发展的未来。

节选于:《泸菜》

编辑:代应林 魏帮荣

撰写:陈鑫明