麻婆豆腐如何跨海飘香征服日本人的胃? - 国际传播 - 四川省经济文化协会主办:四川川派餐饮品牌网(数据库)

麻婆豆腐如何跨海飘香征服日本人的胃?

时间:2020-09-12浏览量:4854次

如果问日本人中华料理,他们都会提到川菜的麻婆豆腐,但是四川料理其实是二次战后才进入日本的菜系,相较广东料理的点心、上海料理的东坡肉、小笼包等名菜的传入是十分晚近的事。

川菜在日本享有名气来自陈建民父子的努力。

陈建一继承了父亲陈建民的「四川饭店」,由于富士电视台《料理铁人》的节目在日本的收视率相当好,从1993 年到1999 年陈建一在节目中的战绩是六十三胜十七败二平。连续几年在节目中表演,没有扎实的功夫是无法胜任的,而这些手艺也是来自他的父亲。

麻婆豆腐如何跨海飘香征服日本人的胃?

川菜在日本之所以享有盛名,是因为陈建民(左)、陈建一(右)父子的努力。(Source)

本来不大吃辣的日本人因为一个厨艺精湛的厨师东渡日本,在异地努力的打拼,而且遇到贵人,加上电视的吹捧,将麻婆豆腐从四川的大街小巷传进了日本的家庭里,其中还有异国婚姻、大时代的分离、情感和认同的纠葛,让我们从料理铁人的父亲:陈建民的旅程开始看起。

陈建民的旅程

陈建民于民国8 年出生于四川的富顺,是十个兄弟姊妹中的么儿,本来家境富裕,但三岁时父亲就往生。丧失一家之主的陈家也家道中落,家族中的兄弟姊妹四散各地,仍是幼儿的建民也得下田工作,八岁时还得从事搬运煤炭的工作换取饱餐的机会。

十岁的时候,因为伯父不忍年纪尚小的建民就得背负如此的重担,将他带到宜宾。宜宾是四川的大城,长江的船运发达,来来往往的人多,机会也比较多。从宜宾开始,建民开始了他人生长长的旅程,辗转各地。

浪迹天涯

陈建民从重庆沿着长江下到了武汉、南京到上海,在不同的餐馆当厨师,本来想在上海安定下来,但是民国36 年国民党和共产党之间的内战开始,货币也产生波动,通货膨胀非常严重,本来当厨师一个月拿到两百万,下个月变三百万,最后薪水虽然到一亿元,但也只能买得起十四公斤的白米而已。

对于中国的局势感到不安,陈建民在友人的介绍下,前往台湾寻求发展。陈建民觉得如果能在台湾推广四川料理的话也不错,当时台湾料理主要以福建料理为基底,没有太多川菜的餐厅。民国36 年,陈建民从上海搭船到台湾,先在衡阳街,后来也到高雄担任厨师,隔年又转往香港。

陈建民回忆说他年轻时有种流浪癖,只要环境不如己意,就想出走,他想到了日本的友人陈海伦,便想到日本闯一闯。

在日本生活的前几年,由于薪水的问题,或是和别人处不来,工作总是换来换去。作为一个厨师,他只想把自己的料理呈现给顾客,厌倦受雇于人,于是萌生自己开店的梦想。

四川饭店的诞生

1958 年让建民梦想实现的机会来了,新桥附近的田村町有间台湾人经营的洋食屋,由于生意经营不好,陈建民打算将它改成川菜的餐厅,当时只拿得出四分之一的钱,但和店主说好将负责全部的料理和经营。

由于这间店邻近东京政府单位的集中地霞之关,相当多的公务员中午会到附近用餐,建民思考自己的经营策略,他坚持使用「四川饭店」,想要在日本成为卖四川料理的第一人。

麻婆豆腐如何跨海飘香征服日本人的胃?

陈建民坚持使用「四川饭店」,想要在日本成为卖四川料理的第一人。(Source:by Tatsuo Yamashita,via Flickr)

NHK 的节目《今日的料理》1957 年开播,有相当多的观众。由于1964 年东京举办奥运,这个节目除了日本料理外,也介绍很多外国的料理,让观众熟悉即将来访的很多外国观光客,看看他们的文化、他们吃什么。

六本木四川饭店的开设,让大家注意到这位从中国来的厨师,加上建民的店就在NHK 附近,很多节目制作人都到此用餐,让大家注意到川菜,并且于1961 年开始邀请他上节目,当时的节目将料理分为和式、洋式和中式,中式料理由陈建民上菜。

为了日本人而生的麻婆豆腐

正宗的麻婆豆腐强调麻、辣、鲜、香等风味,豆腐表面撒上的花椒还有调味的豆瓣酱和甜面酱都是麻婆豆腐的重点,但是人在日本的陈建民却没有这些原料,他是如何克服的呢?

麻婆豆腐如何跨海飘香征服日本人的胃?

陈建民父子的麻婆豆腐。正宗的麻婆豆腐强调麻、辣、鲜、香等风味,豆腐表面撒上的花椒还有调味的豆瓣酱和甜面酱都是麻婆豆腐的重点,但日本人喜欢较甜的食物,调味必须有所调整。(Source:by Tatsuo Yamashita,via Flickr)

日本人喜欢较甜的食物,调味必须有所调整,后来他找到了八丁味噌代替麻婆豆腐的甜面酱,并且调整到日本人可以接受的口味。不只麻婆豆腐,四川知名的菜色回锅肉所需的蒜苗,陈建民也用日本较容易买到的高丽菜代替。

由于日本人无法接受正宗川菜的辣度,所以陈建民在辣味减了两三成,而四川知名的担担面本来是干面,但日本人习惯汤面(拉面的饮食习惯),所以将担担面加了汤,以符合当地的饮食习惯。

陈建民所调整的口味和食材都是为了让川菜更容易走进日本人的家庭。「我的料理和正宗的川菜有点不同,但不是假的。」他还说:「料理是因为人才存在的。」在日本就得做出让日本人接受的川菜。

陈建民在1987 年获得「现代名匠」的头衔,评选传统工艺和饮食文化上的职人,陈建一也在2008 年获得这样的荣耀,而建一的儿子陈建太郎也追随父祖的脚步,继续在东瀛传播川菜,训练出日本的中国料理人才。