“头朝下”的泡菜坛 腌出罗江一绝“倒罐菜”

时间:2022-01-19浏览量:1010次

泡菜是川菜的灵魂食物之一,通常在陶罐里腌制而成。在德阳市罗江区,饭店老板谢玉蓉却有一种特别的腌制法。1月11日,四川省第二批农村生产生活遗产名录公布,德阳的6个入选项目中,就有来自罗江区的“谢氏倒罐菜”。

所谓“倒罐”,就是倒过来的泡菜坛。“倒罐菜”是一种“干泡菜”,是人们将晒得半萎的蔬菜、食盐等装入泡菜坛内,用稻草封住坛口,然后倒扣于水中闭气发酵而成的。这样制作出来的蔬菜,干香脆嫩、浓香诱人、口味奇特。

“头朝下”的泡菜坛 腌出罗江一绝“倒罐菜”

在罗江,“倒罐菜”历史悠久。清代罗江名人李化楠、李调元父子撰写和刊印的菜谱《醒园录》里,记载有酱菜腌菜制作法43种,其中多次提到“倒罐菜”。可见,在清代乾隆年间,民间使用“倒罐”法腌制菜肴已经非常普遍了。

倒罐菜要好吃,第一步要选好倒罐,再根据季节和口味选取菜品,大多是蒜头、洋姜、豇豆、菜头等肉厚饱满、水分不多的素菜。晾晒半干清洗干净后,放盐腌制几天继续晾晒,拌入香料装入倒罐内,几个月后即可取出食用。第二年春天如果有没有吃完的腊肉,可放入倒罐和菜腌一段时间,这样肉不油腻且菜更美味。

“头朝下”的泡菜坛 腌出罗江一绝“倒罐菜”

倒罐中装满蔬菜和肉类,如何能在翻转和长时间放置过程中倒而不洒?一方面,长条的豆角、切丝的蔬菜、大块的腊肉等各种形状的食材在罐内纠结抱团,窄小的罐口也形成一道“关隘”;另一方面,人们将倒罐翻转前,还会塞入一张竹网用来托住食材,不致坠落。这样,食材中残留的水分可以彻底排出,更具风味。

来源:四川在线